যাদের সিলিয়াক ডিজিজ বা গ্লুটেন সংবেদনশীলতা রয়েছে তাদের জন্য কঠোর গ্লুটেন-মুক্ত খাদ্য বজায় রাখা অপরিহার্য। গ্লুটেন-মুক্ত জীবনযাপনের জনপ্রিয়তা বাড়ার সাথে সাথে, অনেকেই জানতে চান যে কালো মরিচের মতো সাধারণ মশলাগুলি প্রাকৃতিকভাবে গ্লুটেন মুক্ত কিনা। আসুন গ্লুটেন কী, কালো মরিচের গঠন এবং এর গ্লুটেন-মুক্ত অবস্থার উপর বর্তমান ঐক্যমতের উপর ঘনিষ্ঠভাবে নজর দেওয়া যাক।
একটি গ্লুটেন-মুক্ত খাদ্যের গুরুত্ব
সিলিয়াক ডিজিজ এবং নন-সেলিয়াক গ্লুটেন সংবেদনশীলতার জন্য একটি গ্লুটেন-মুক্ত ডায়েট একটি চিকিৎসা প্রয়োজনীয়তা। সিলিয়াক রোগে আক্রান্তদের জন্য, গ্লুটেন একটি অটোইমিউন প্রতিক্রিয়া শুরু করে যা ছোট অন্ত্রের ক্ষতি করে। এটি গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল যন্ত্রণা, পুষ্টির ম্যালাবশোরপশন এবং সারা শরীর জুড়ে নেতিবাচক প্রভাব সৃষ্টি করতে পারে (1)। গ্লুটেন গ্রহণ সম্পূর্ণরূপে এড়ানো উচিত। গ্লুটেন-মুক্ত বিশেষ পণ্যের চাহিদা আগামী বছরগুলিতে দ্রুত বাড়বে বলে আশা করা হচ্ছে কারণ রোগ নির্ণয়ের হার বৃদ্ধি পাবে এবং ভোক্তা সচেতনতা বিশ্বব্যাপী ছড়িয়ে পড়বে।
এটি অনুমান করা হয় যে বিশ্বব্যাপী জনসংখ্যার 1% সিলিয়াক রোগে আক্রান্ত। যাইহোক, কিছু অঞ্চলে অন্যদের তুলনায় উচ্চ হার আছে বলে মনে হচ্ছে, সম্ভবত জেনেটিক এবং পরিবেশগত কারণের কারণে। উদাহরণস্বরূপ, পশ্চিম ইউরোপে 100 জনের মধ্যে 1 জন আক্রান্ত হয়, যেখানে হার জার্মানি এবং উত্তর আমেরিকাতে 300 জনের মধ্যে 1-এর কাছাকাছি হতে পারে (2)। পরীক্ষার উন্নতির সাথে সাথে সিলিয়াক রোগের আরও হালকা বা উপসর্গহীন কেসও সনাক্ত করা হচ্ছে।
নন-সেলিয়াক গ্লুটেন সংবেদনশীলতা আরও বেশি প্রচলিত, যা কিছু অ্যাকাউন্ট (3) দ্বারা আনুমানিক 6-7% জনসংখ্যাকে প্রভাবিত করে। বিশ্বব্যাপী লক্ষ লক্ষ গ্লুটেন-সংবেদনশীল ভোক্তাদের গুরুত্বপূর্ণ খাদ্যতালিকাগত চাহিদা মেটাতে বিশেষায়িত গ্লুটেন-মুক্ত পণ্যের জনসচেতনতা এবং বাজার বৃদ্ধি নিঃসন্দেহে বাড়তে থাকবে।
কালো মরিচ কি?
কালো মরিচ মরিচ থেকে আসে, যা পাইপার নিগ্রাম লতার শুকনো ফল। এটি প্রধানত বিষুবরেখার কাছাকাছি গ্রীষ্মমন্ডলীয় অঞ্চলে চাষ করা হয় এবং কাটা হয়। মশলাদার গন্ধ পাইপারিন এবং বাইরের ফলের স্তরে ঘনীভূত অন্যান্য সুগন্ধযুক্ত বাষ্প-অস্থির যৌগ থেকে আসে। গোটা, ফাটা এবং গ্রাউন্ড কালো মরিচ ব্যাপকভাবে সিজন খাবার বা গোলমরিচের মিশ্রণ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
ঐতিহাসিকভাবে মরিচ দক্ষিণ ভারতের বনাঞ্চলের স্থানীয় ছিল, কিন্তু এটি সমগ্র বিশ্ব জুড়ে সর্বাধিক ব্যবহৃত মশলাগুলির মধ্যে একটি হয়ে উঠেছে। আজ, শীর্ষ বিশ্ব উত্পাদক হল ভিয়েতনাম, ইন্দোনেশিয়া, ব্রাজিল এবং ভারত (2)। এটি পুরো ইতিহাস জুড়ে একটি গুরুত্বপূর্ণ বাণিজ্য ভাল, একবার সোনায় এর ওজনের মূল্য বলে বিবেচিত!
আধুনিক উৎপাদন পদ্ধতি বিশ্বব্যাপী রপ্তানি ও ভোক্তা বাজারে বিতরণের জন্য গোলমরিচ প্রস্তুত করার জন্য বিভিন্ন শুকানো, সংরক্ষণ এবং পিষানোর কৌশল ব্যবহার করে।
গ্লুটেন বোঝা
গ্লুটেন হল একটি সাধারণ শব্দ যা সেই বোটানিকাল পরিবারে গম, বার্লি, রাই এবং সম্পর্কিত ফসলের মতো শস্যের বীজে পাওয়া প্রধান স্টোরেজ প্রোটিনগুলিকে বর্ণনা করতে ব্যবহৃত হয়। এতে বীজের মধ্যে গ্লিয়াডিন এবং গ্লুটেলিন থাকে যা শস্যের ময়দা হাইড্রেটেড এবং ময়দা তৈরির জন্য মাখানো হলে একটি ইলাস্টিক টেক্সচারে একত্রে মিশে যায়। এটি বেকড পণ্যের গ্লুটেন নেটওয়ার্ককে হালকা, তুলতুলে টেক্সচারে বেক করার সময় পাউরুটি এবং কেক সঠিকভাবে উঠতে সাহায্য করার জন্য বাষ্প আটকানোর ক্ষমতা দেয়।
যাইহোক, গ্লুটেন খাওয়ার ফলে সিলিয়াক ডিজিজ বা নন-সেলিয়াক গ্লুটেন সংবেদনশীলতাযুক্ত ব্যক্তিদের ছোট অন্ত্রে একটি অস্বাভাবিক প্রতিরোধ ক্ষমতা এবং প্রদাহজনক প্রতিক্রিয়া দেখা দেয়। এটি ভিলির আস্তরণের ক্ষতি করে, যা খাদ্যের পুষ্টিকে সঠিকভাবে শোষিত হতে বাধা দেয় (4)। প্রকৃতপক্ষে, এমনকি সীমিত পরিমাণে গ্লুটেনও গ্লুটেন-সূক্ষ্ম ব্যক্তিদের জন্য গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল সমস্যার কারণ হতে পারে, তাই গ্লুটেন ছাড়া ক্লিনিকাল খাওয়ার রুটিন অনুসরণ করার সময় গুরুতর ফাঁকি অপরিহার্য।
কালো মরিচের রচনা
পাইপার নিগ্রাম দ্রাক্ষালতা থেকে প্রাপ্ত ফল-ভিত্তিক মশলা হিসাবে,গোল মরিচপ্রাকৃতিকভাবে এর বোটানিক্যাল মেকআপের মধ্যে গ্লুটেন প্রোটিন থাকে না। পাইপার নিগ্রাম জিনগতভাবে সিরিয়াল ঘাসের দানার সাথে সম্পর্কিত নয়, তাই কালো মরিচ তাদের উত্স এবং গঠন অনুসারে সহজাতভাবে গ্লুটেন-মুক্ত।
যাইহোক, সিলিয়াক এবং গ্লুটেন-সংবেদনশীল ভোক্তাদের জন্য বাণিজ্যিক ফসল সংগ্রহ, প্রক্রিয়াকরণ, উত্পাদন পদ্ধতি বা সাধারণ হ্যান্ডলিং অনুশীলনের সময় কালো মরিচের ক্রস-দূষণের সম্ভাবনা বিবেচনা করা এবং বিশ্লেষণ করা এখনও বেশ গুরুত্বপূর্ণ। গ্লুটেন ইনটলারেন্স গ্রুপের মতো সংস্থাগুলির স্বাধীন ল্যাব বিশ্লেষণ বিভিন্ন ব্র্যান্ড এবং বাণিজ্যিকভাবে বিক্রি হওয়া কালো মরিচের ফর্মগুলিতে গ্লুটেনের কোনও বা অত্যন্ত কম অবশিষ্টাংশ সনাক্ত করেনি (5)।
সাধারণ ভুল ধারণা
কিছু কম স্বনামধন্য স্বাস্থ্য ওয়েবসাইট প্রায়শই দাবি করে যে সমস্ত মশলা সহজাতভাবে গ্লুটেন বা যোগ করা গম ফিলারের চিহ্ন থাকতে হবে। যাইহোক, কোন সুস্পষ্ট প্রমাণ ইঙ্গিত করে না যে বাণিজ্যিকভাবে বিক্রি হওয়া খাঁটি ভেজালহীন কালো মরিচ ইচ্ছাকৃতভাবে উপাদান তালিকার মধ্যে গম থেকে প্রাপ্ত উপাদান বা গ্লুটেন ধারণ করবে বা থাকা প্রয়োজন।
ভোক্তা গোষ্ঠীগুলির মধ্যে বিভ্রান্তিটি পূর্ব-তৈরি মশলা মিশ্রণ, মশলা মিশ্রণ বা সিজনিং মিশ্রণে অজানা উপাদানগুলির জন্য সাধারণ অ্যালার্জেন সতর্কতা থেকে উদ্ভূত বলে মনে হয় যাতে খাঁটি কালো মরিচের বাইরেও বিস্তৃত উপাদান থাকতে পারে যা ক্রস-এর মাধ্যমে গ্লুটেনের চিহ্নগুলিও প্রবর্তন করতে পারে। দূষণ যতক্ষণ বিশুদ্ধ, একক উপাদানকালো মরিচ গুঁড়াবা পুরো গোলমরিচ ব্যবহার করা হয়, এটি স্বাভাবিকভাবে আঠা-মুক্ত হতে হবে তার মৌলিক ফল-ভিত্তিক রচনার উপর ভিত্তি করে। যাইহোক, বিশুদ্ধতা এবং সম্ভাব্য ক্রস-দূষণের ঝুঁকিগুলি এখনও সম্মানিত মরিচের ব্র্যান্ড এবং ফর্মগুলি নির্বাচন করার সময় গ্রাহকদের বিবেচনা করা গুরুত্বপূর্ণ৷
গ্লুটেন-মুক্ত লেবেলিং প্রবিধান
একটি খাদ্য পণ্য মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে স্বেচ্ছায় "গ্লুটেন-মুক্ত" দাবির লেবেল বহন করার জন্য যোগ্যতা অর্জনের জন্য, এটিতে প্রতি মিলিয়নে 20 টিরও কম অংশ থাকতে হবে যে কোনো সনাক্তযোগ্য গ্লুটেন প্রোটিন। প্রস্তুতকারকদের অবশ্যই তাদের পণ্যগুলি পরীক্ষা করতে হবে এবং ফসল সংগ্রহ, পরিচালনা এবং প্রক্রিয়াকরণের সময় যথাযথ পদ্ধতিগুলি প্রয়োগ করতে হবে যা এফডিএ গ্লুটেন-মুক্ত খাদ্য লেবেলিংয়ের যোগ্যতা নিশ্চিত করতে গ্লুটেনের ক্রস-দূষণ প্রতিরোধ করতে সহায়তা করে।
যদিও কালো মরিচ কখনও কখনও নির্দিষ্ট ব্র্যান্ডের লেবেলে "গ্লুটেন-মুক্ত" দাবি করতে পারে, তবে মরিচের মতো একক উপাদানের মশলাগুলির জন্য এই নির্দিষ্ট লেবেলটি অপরিহার্য নয়। ভোক্তাদের নামী মরিচের ব্র্যান্ডগুলি সন্ধান করতে হবে যেগুলি বোতলজাতকরণ এবং বিক্রয়ের আগে ক্রমবর্ধমান, ফসল সংগ্রহ এবং বহু-পর্যায়ের প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়া জুড়ে কোনও গ্লুটেন ক্রস-দূষণ এড়াতে বা কমানোর জন্য নেওয়া তাদের প্রচেষ্টা এবং সতর্কতামূলক ব্যবস্থাগুলি পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে বর্ণনা করে।
সম্পূর্ণ অপ্রক্রিয়াজাত মরিচ ক্রয় করা ভোক্তাদের জন্য বাণিজ্যিক উৎপাদন পদ্ধতির জটিলতা এড়াতে প্রয়োজন অনুযায়ী বাড়িতে তাজাভাবে পিষে নেওয়ার একটি বিকল্প হতে পারে। যাইহোক, পুরো শুকনো মরিচ বাছাই করার সময় মরিচ বিক্রেতাদের অনুরূপ সতর্কতা এবং যাচাই-বাছাই করা আবশ্যক।
বিশেষজ্ঞ দৃষ্টিকোণ
সমস্ত প্রকারের নিশ্চিত গ্লুটেন-মুক্ত অবস্থার বিষয়ে প্রামাণিক সিলিয়াক এবং অ্যালার্জেন স্বাস্থ্য সংস্থাগুলির মধ্যে কোনও সর্বজনীন ঐকমত্য চূড়ান্তভাবে পৌঁছানো যায়নি।গোল মরিচনির্যাসএখনও. যদিও গোলমরিচের গঠন নিজেই গ্লুটেন সামগ্রীর প্রকৃত ঝুঁকি নির্দেশ করে না, জটিল উত্পাদন প্রক্রিয়ার সময় দূষণ সবসময় একটি সম্ভাবনা থেকে যায়।
সিলিয়াক ডিজিজ ফাউন্ডেশন সিলিয়াক রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের সতর্ক করে যে গম, বার্লি এবং রাইয়ের পণ্যগুলি জড়িত বাণিজ্যিক প্রক্রিয়াকরণের সময় কালো মরিচ এবং অন্যান্য মশলা গ্লুটেনের চিহ্ন সংগ্রহ করতে পারে (6)। তারা গ্লুটেনের প্রতি অত্যন্ত সংবেদনশীল গ্রাহকদের তাদের বিস্তারিত পরীক্ষার নীতি এবং প্রোটোকলের জন্য অনুরোধ করার জন্য সরাসরি প্রতিটি ব্র্যান্ডের সাথে যোগাযোগ করার পরামর্শ দেয়।
অন্যদিকে, মায়ো ক্লিনিক তাদের সিলিয়াক রোগের খাদ্য সামগ্রীতে "গ্লুটেন-মুক্ত" খাদ্য তালিকার অংশ হিসাবে কালো মরিচকে মনোনীত করে, এটি বোঝায় যে এটি তাদের বিশ্লেষণে সাধারণত নিরাপদ (7)। যাইহোক, এই নির্দেশিকাটি এখনও সতর্কতার সাথে আসে যে কোনও দূষণের কঠোর পরিহার ভোক্তা সুরক্ষার জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ এবং সাধারণভাবে সমস্ত মশলা পণ্যগুলির মতো, ব্যক্তিগতকৃত সহনশীলতার মাত্রা বেশ ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হতে পারে।
একইভাবে, বিশিষ্ট গ্লুটেন অসহিষ্ণুতা গবেষণা গ্রুপ বিয়ন্ড সিলিয়াক বলে যে বিশুদ্ধ মশলা উপাদান যেমন কালো মরিচ এবং সম্পর্কিত পুরো মরিচগুলি এফডিএ অনুসারে গ্লুটেন-মুক্ত বলে বিবেচিত হয়, তবে বাণিজ্যিক উত্পাদনের বিভিন্ন পয়েন্টে দূষণ একটি উল্লেখযোগ্য ঝুঁকি রয়ে গেছে ভোক্তাদের বিবেচনা করা প্রয়োজন (8) .
বন্ধ
বোটানিকাল উত্স এবং সরাসরি মরিচের রচনার উপর ভিত্তি করে, বেশিরভাগ বর্তমান প্রমাণগুলি খাঁটি ভেজালহীন কালো মরিচকে প্রাকৃতিকভাবে গ্লুটেন-মুক্ত খাদ্য মশলা হিসাবে নির্দেশ করে। যাইহোক, বর্তমানে বিভিন্ন প্রামাণিক গ্লুটেন এবং অ্যালার্জেন স্বাস্থ্য সংস্থাগুলির মধ্যে কোন সর্বসম্মত ঐকমত্য বিদ্যমান নেই।
সিলিয়াক রোগে যাদের গ্লুটেন সনাক্তকরণের জন্য বিশেষভাবে সংবেদনশীল তাদের ব্যক্তিগত চিকিত্সকের সাথে স্বতন্ত্র সহনশীলতার কারণ এবং ঝুঁকির স্বাচ্ছন্দ্যের মাত্রা নিয়ে আলোচনা করা উচিত যখন এটি একটি কঠোর গ্লুটেন-মুক্ত ডায়েটে কালো মরিচের জাতগুলি প্রবর্তনের কথা আসে।
বিভিন্ন মরিচ চাষ, শুকানো, গ্রাইন্ডিং, বোতলজাতকরণ এবং বিতরণ নেটওয়ার্ক জুড়ে সম্ভাব্য দূষণ সম্পর্কে আরও গবেষণা এবং তদন্ত এখনও বাণিজ্যিকভাবে বিক্রি হওয়া কালো মরিচের নিশ্চিত গ্লুটেন-মুক্ত অবস্থা সম্পর্কে আরও সুনির্দিষ্ট FDA নির্দেশিকা প্রতিষ্ঠা করতে উপকারী হবে।
কোনো সন্দেহ থাকলে, সরাসরি নির্মাতাদের কাছে পৌঁছানো গ্রাহকদের তাদের মরিচ হ্যান্ডলিং প্রক্রিয়ার সময় প্রযোজ্য পদ্ধতির কঠোরতা এবং অ্যালার্জেন প্রতিরোধমূলক ব্যবস্থাগুলিকে আরও ভালভাবে বুঝতে এবং পরিমাপ করতে সহায়তা করতে পারে। প্রয়োজন অনুসারে বাড়িতে তাজা পিষে গোটা গোলমরিচের দানা খোঁজা সম্ভাব্য ট্রেস গ্লুটেন দূষণের ব্যক্তিগত এক্সপোজারের উপরও সর্বাধিক নিয়ন্ত্রণ প্রদান করতে পারে।
সতর্কতামূলক উত্স বিবেচনা এবং ব্র্যান্ড যাচাই-বাছাই সহ অবহিত ক্রস-দূষণ সতর্কতা সহ, কালো মরিচের বিশুদ্ধ রূপগুলি সম্ভবত ফল-ভিত্তিক রচনার কারণে একটি প্রচলিত গ্লুটেন-মুক্ত ডায়েট অনুসরণ করে সংখ্যাগরিষ্ঠদের দ্বারা যুক্তিসঙ্গতভাবে উপভোগ করা যেতে পারে। যারা অত্যন্ত সংবেদনশীল তাদের এখনও অতিরিক্ত সতর্কতা অবলম্বন করার বা ব্যক্তিগতকৃত সহনশীলতার পরামর্শের জন্য অ্যালার্জেন নির্দেশিকা পেশাদারদের সাথে পরামর্শ করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
আপনি যদি ব্যবহার করতে আগ্রহী হনকালো মরিচ নির্যাসআপনার পণ্যের বিকাশে, বোটানিক্যাল কিউব ইনকর্পোরেটেড আপনার নির্দিষ্ট প্রয়োজনীয়তা পূরণের জন্য পেশাদার প্রযুক্তি এবং কাস্টমাইজড পরিষেবা সরবরাহ করতে পারে। আমাদের উন্নত টেস্টিং এবং সার্টিফিকেশন ল্যাবরেটরি আমাদের পণ্যের সর্বোচ্চ মানের নিয়ন্ত্রণ নিশ্চিত করে। আমাদের সাথে যোগাযোগ করুনsales@botanicalcube.comঅথবা আমাদের কালো মরিচ নির্যাস মূল্য সম্পর্কে আরও জানতে আমাদের ওয়েবসাইট দেখুন। উদ্ভাবন, গবেষণা ও উন্নয়ন এবং গুণমানের নিশ্চয়তা আমাদের ব্যবসার মূল ভিত্তি।
তথ্যসূত্র:
1. গুয়ান্ডালিনি, স্টেফানো এবং জোসেলিন সিলানো। "গ্লুটেন প্রতিক্রিয়াশীলতা।" PM & R : আঘাত, ফাংশন এবং পুনর্বাসনের জার্নালের ভলিউম 7,11 Suppl 3 (2015): S1-9। 2. doi:10.1016/j.pmrj.2015.07.010 মহাজন ভি, গোবিন্দরাজন আর, সিং ভিকে, এবং অন্যান্য গাঢ় মরিচের জিনোম সিকোয়েন্সিং (ফ্লাটিস্ট নিগ্রাম) উগ্রতার উপাদানে নতুন অভিজ্ঞতা দেয়। জিনোমিক্স বিএমসি। 2017;18(সরবরাহ 1):215-217। doi:10.1186/s12864-017-3607-7
3. Molina-Infante J, Carroccio A. থট ননসেলিয়াক গ্লুটেন রেসপন্সিভনেস দম্পতি রোগীদের মধ্যে গ্লুটেন চ্যালেঞ্জের পরে দ্বিগুণ দৃষ্টি প্রতিবন্ধী, জাল চিকিত্সা নিয়ন্ত্রিত প্রিলিমিনারিতে নিশ্চিত। হেপাটোল ক্লিন গ্যাস্ট্রোএন্টেরল। 2017;15(3):339–348। 4. doi: 10.1016/j.cgh.2016.08.007 Tomba C, Branchi F, Elli L, এবং অন্যান্য গ্লুটেন দ্বারা সৃষ্ট ব্যাধিগুলি Celiac অসুস্থতা, গমের সংবেদনশীলতা এবং নন-সেলিয়াক গ্লুটেন সচেতনতা হিসাবে নির্ণয় করা হয়। গ্যাস্ট্রোএন্টেরল ওয়ার্ল্ড জে. 2015;21(23):7110-7119। doi:10.3748/wjg.v21.i23.7110
5. "অ্যালার্জেন পরীক্ষার ফলাফল।" স্পাইস ল্যাব, www.spicelab.com/allergen-test-results/।
6. "সেলিয়াক ডিজিজ এবং গ্লুটেন-মুক্ত ডায়েট সমর্থন।" সিলিয়াক ডিজিজ ফাউন্ডেশন, cdf.org/gluten-free-living/।
7. "সেলিয়াক ডিজিজ ডায়েট: আমি কি মশলা খেতে পারি?" মায়ো ক্লিনিক, 6 সেপ্টেম্বর 2022, www.mayoclinic.org/diseases-conditions/celiac-disease/expert-answers/celiac-disease-diet/faq-20057879
8. "আমি গ্লুটেন-মুক্ত ডায়েটে কী খেতে পারি?" সিলিয়াকের বাইরে, beyondceliac.org/gluten-free-diet/what-can-i-eat-on-a-gluten-free-diet/.