বিশ্বজুড়ে উচ্চতা, ডায়াবেটিস এবং অন্যান্য বিপাকীয় সমস্যার গতি বাড়তে থাকায়, কম ক্যালোরির স্বাভাবিক শর্করার প্রতি গ্রাহকের আগ্রহ তৈরি হচ্ছে চিনির পরিবর্তে। নিয়মিত এবং নকল উভয় চরম ফোকাস শর্করার জন্য বিশ্বব্যাপী বাজার 2024 সালের মধ্যে $1.5 বিলিয়ন পৌঁছাবে বলে ধারণা করা হচ্ছে [1]। এই বাজারের একটি অংশের জন্য প্রতিদ্বন্দ্বিতাকারী সবচেয়ে পরিচিত দুটি পছন্দ হলস্টেভিয়া পাতানির্যাসএবং জাল চিনি sucralose. এই বিস্তৃত পারস্পরিক সম্পর্কটি এই দুটি চিনির বিকল্পের সূচনা পয়েন্ট, কৃত্রিম গঠন, সুস্থতার প্রভাব, স্বাদ প্রোফাইল এবং ক্রেতার অভ্যর্থনা উদাহরণ ভেঙে দেয়।
স্টেভিয়া লিফ এক্সট্র্যাক্টের ওভারভিউ
স্টেভিয়া পাতার নির্যাস স্থানীয় উচ্চ পূর্ব প্যারাগুয়ের স্টেভিয়া রেবাউডিয়ানা উদ্ভিদের পাতা থেকে পাওয়া যায়। সূর্যমুখী পরিবারের অংশ, এই ছোট্ট গুল্মটি দক্ষিণ আমেরিকায় দীর্ঘকাল ধরে একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত চিনি হিসাবে ব্যবহার করা হয়েছে। পাতার মধ্যে থাকা মিষ্টি মিশ্রণগুলি হল বিভিন্ন স্টেভিওল গ্লাইকোসাইড, যার মধ্যে রয়েছে রিবাউডিওসাইড এ, স্টেভিওসাইড, রিবাউডিওসাইড সি এবং ডুলকোসাইড। এই গ্লাইকোসাইডগুলি ক্যালোরি ছাড়াই একটি মিষ্টি স্বাদ প্রদানের জন্য জিহ্বার আনন্দদায়ক রিসেপ্টরগুলির সাথে সংযুক্ত থাকে [2]।
স্টিভিওসাইড পাতার নির্যাসের 5-10% তৈরি করে এবং চিনির চেয়ে বহুগুণ ভালো। রিবাউডিওসাইড এ, পাতার 3-4%, সর্বাধিক প্রচুর পরিমাণে গ্লাইকোসাইড এবং সুক্রোজ [৩] থেকে বহুগুণ ভাল। ব্যবসায়িক স্টেভিয়া নির্যাস তৈরি করতে, মিশ্রণগুলিকে শুকনো স্টেভিয়া পাতা থেকে আলাদা করা হয় বহু-ধাপে জল নিষ্কাশন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে, ইথানল বা মিথানল দ্রাবক ব্যবহার করে পরিশোধন দ্বারা অনুসরণ করা হয়। দূষিত অপসারণে 95% এরও বেশি স্টেভিওল গ্লাইকোসাইড থাকে, যার মধ্যে রিবাউডিওসাইড এ বৃহত্তর অংশ তৈরি করে।
Sucralose এর ওভারভিউ
স্টেভিয়ার বিপরীতে, সুক্রলোজ হল একটি কৃত্রিম সুইটনার যা রাসায়নিকভাবে টেবিল চিনি (সুক্রোজ) পরিবর্তন করে উত্পাদিত হয়। এটি 1976 সালে একটি নতুন কীটনাশক যৌগ বিকাশকারী গবেষকদের দ্বারা ঘটনাক্রমে আবিষ্কৃত হয়েছিল। তারা দেখতে পেল যে সুক্রোজকে বেছে বেছে ক্লোরিন করার মাধ্যমে, তারা সুক্রোজের চেয়ে 600 গুণ বেশি মিষ্টি একটি উচ্চ জল-দ্রবণীয় চিনির ডেরিভেটিভ তৈরি করেছে [4]।
বাণিজ্যিক ব্যবহারের জন্য সুক্রলোজ তৈরি করতে, ক্লোরিন পরমাণুর সাথে তিনটি হাইড্রক্সিল গ্রুপ প্রতিস্থাপন করে সুক্রোজকে ক্লোরিন করা হয়। এটি অণুর আকৃতি পরিবর্তন করে তাই এটি হজমের সময় ভেঙে যায় না এবং একটি শক্তিশালী মিষ্টি স্বাদ তৈরি করে। ফলাফলটি একটি অত্যন্ত স্থিতিশীল মিষ্টি যা উচ্চ রান্নার তাপমাত্রা সহ্য করতে পারে। সুক্রলোজ একটি বহু-পদক্ষেপ রাসায়নিক প্রক্রিয়ার মাধ্যমে তৈরি করা হয় এবং একটি সাদা পাউডারি কঠিন চূড়ান্ত পণ্যে বিশুদ্ধ করা হয়।
স্বাস্থ্য সুবিধা এবং ঝুঁকি
স্টেভিয়া পাতার নির্যাস
একাধিক গবেষণা নিশ্চিত করে যে জৈব স্টিভিয়া পাতার নির্যাস রক্তের গ্লুকোজ বা ইনসুলিনের মাত্রার উপর কোন প্রভাব ফেলে না, যা তাদের ডায়াবেটিস ব্যবস্থাপনার জন্য আকর্ষণীয় করে তোলে [৫]। হিউম্যান ট্রায়ালগুলি দেখায় যে স্টিভিয়া সুক্রোজ এবং অ্যাসপার্টেম উভয়ের তুলনায় পোস্টপ্র্যান্ডিয়াল গ্লুকোজের মাত্রা হ্রাস করে [6]। একটি মেটা-বিশ্লেষণে উপসংহারে স্টিভিয়া রক্তচাপ কমাতে পারে, দাঁতের স্বাস্থ্যের উপকার করতে পারে, ওজন কমাতে সাহায্য করে এবং রক্তে শর্করা নিয়ন্ত্রণ করতে পারে [7]। যাইহোক, উদ্বেগ রয়েছে যে পুরো পাতার স্টেভিয়ার নির্যাসগুলি প্রাণীদের গবেষণায় খুব বেশি মাত্রায় কিডনি বা প্রজনন প্রভাব ফেলতে পারে [৮]।
সুক্রলোজ
প্রতিটি একক অপুষ্টিকর চিনির মতো, সুক্রলোজ শূন্য ক্যালোরি এবং গ্লুকোজের উপর নগণ্য প্রভাবের কারণে নির্বাহীদের ওজন এবং গ্লুকোজ নিয়ন্ত্রণে সহায়তা করতে পারে [9]। তবুও, চলমান অন্বেষণ দেখায় যে সুক্র্যালোজের ক্রমাগত ব্যবহার প্রতিকূলভাবে পাকস্থলীর মাইক্রোফ্লোরাকে পরিবর্তন করে, ইনসুলিনের বিরোধিতা বৃদ্ধি করে এবং ইঁদুরের গ্লুকোজ স্থিতিস্থাপকতাকে দুর্বল করে দেয় [10]। মানুষের মঙ্গলের জন্য এই আবিষ্কারগুলির সম্পূর্ণ প্রভাব এবং সুক্রলোজের প্রত্যাশিত বিপদগুলি এখনও যাচাই করা হচ্ছে।
ফ্লেভার এবং টেক্সচার
স্টেভিয়া
এর বিশুদ্ধ আকারে, স্টেভিয়ার নির্যাস একটি তিক্ত, লিকারিসের মতো আফটারটেস্ট থাকতে পারে। গন্ধ উন্নত করার জন্য, বাণিজ্যিক পণ্যগুলি স্টেভিয়াকে অন্যান্য মিষ্টি এবং স্বাদের সাথে মিশ্রিত করে। এটি ঠান্ডা পানীয়গুলিতে বিশেষভাবে ভাল কাজ করে। যাইহোক, মিষ্টির প্রোফাইল তাপের অধীনে পরিবর্তিত হয়, তাই এটি সমস্ত বেকড পণ্যের জন্য উপযুক্ত নাও হতে পারে। শর্করা থেকে প্রচুর পরিমাণে অভাব টেক্সচারকেও প্রভাবিত করে। এরিথ্রিটলের মতো বাল্কিং এজেন্টগুলির সাথে স্টেভিয়ার সংমিশ্রণ মুখের অনুভূতি উন্নত করে।
সুক্রলোজ
সুক্র্যালোজ তিক্ত আফটারটেস্ট ছাড়া আরও চিনির মতো মিষ্টি দেয়। যেহেতু এটি উচ্চ তাপমাত্রায় স্থিতিশীল থাকে, এটি বেকিং অ্যাপ্লিকেশনগুলিতে ব্যবহার করা যেতে পারে। যাইহোক, স্টেভিয়ার মতো, এতে প্রচুর পরিমাণে চিনির অভাব রয়েছে, তাই নির্দিষ্ট পণ্যগুলিতে টেক্সচার একটি সমস্যা হতে পারে। মাউথফিলের উন্নতির জন্য প্রায়শই সুক্র্যালোজ ম্যাল্টোডেক্সট্রিন বা অন্যান্য ফিলারের সাথে মিলিত হয়। চিনির স্বাদের অভাবের অর্থ হল এটি চিনির জন্য ডিজাইন করা সমস্ত রেসিপিতে ভাল কাজ নাও করতে পারে।
স্টিভিয়া পাতার নির্যাস কি সুক্রলোসের চেয়ে ভালো?
যখন এটি স্বাস্থ্যের প্রভাবের ক্ষেত্রে আসে, স্টিভিয়া এর প্রাকৃতিক উত্স এবং অন্ত্রের ব্যাকটেরিয়াগুলির উপর ন্যূনতম প্রভাবের কারণে সুক্রলোজের উপর সামান্য প্রান্ত থাকতে পারে। যাইহোক, উভয়কেই স্বাস্থ্য কর্তৃপক্ষ পরিমিতভাবে নিরাপদ বলে মনে করে [৩]। স্বাদের জন্য, সুক্রলোজ আরও বহুমুখী এবং এর আফটারটেস্ট কম, তবে স্টিভিয়া আরও প্রাকৃতিক। সামগ্রিকভাবে, সেরা বিকল্পটি স্বাদ, খাদ্য এবং প্রাকৃতিক বনাম কৃত্রিম মিষ্টির সম্পর্কিত ব্যক্তিগত অগ্রাধিকারের উপর নির্ভর করে।
স্টেভিয়া পাতার নির্যাস কি কৃত্রিম মিষ্টির চেয়ে ভালো?
অ্যাসপার্টাম, স্যাকারিন এবং অ্যাসিসালফেম পটাসিয়ামের তুলনায়, স্টিভিয়া আরও প্রাকৃতিক, উদ্ভিদ থেকে প্রাপ্ত মিষ্টি প্রদান করে। গবেষণা আরও ইঙ্গিত করে যে স্টেভিয়ার রক্তে শর্করার উপর নিরপেক্ষ প্রভাব রয়েছে, যেখানে কিছু কৃত্রিম মিষ্টির ঘন ঘন সেবন গ্লুকোজ নিয়ন্ত্রণ এবং বিপাককে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করতে পারে [৪]। যাইহোক, স্টিভিয়ার স্বাদ রান্না এবং বেকিংয়ের জন্য বহুমুখী নয়। যারা সত্যিকারের প্রাকৃতিক সুইটেনার চান তাদের জন্য, কৃত্রিম বিকল্পগুলির তুলনায় স্টেভিয়ার নির্যাস সম্ভবত সেরা পছন্দ।
মিষ্টি হিসাবে স্টেভিয়ার খারাপ দিক কি?
স্টিভিয়া ব্যবহারের সম্ভাব্য ক্ষতির মধ্যে রয়েছে এর তেতো, লিকোরিস-সদৃশ আফটারটেস্ট, অন্যান্য মিষ্টির তুলনায় খরচ এবং বেকিংয়ে প্রচুর পরিমাণে এবং বাদামী ক্ষমতার অভাব। দীর্ঘমেয়াদী ব্যবহারের সাথে অন্ত্রের উদ্ভিদের ভারসাম্যের উপর স্টেভিয়ার প্রভাব সম্পর্কেও অনিশ্চয়তা রয়েছে। উপরন্তু, উন্নত স্বাদ সহ স্টিভিয়ার উচ্চ প্রক্রিয়াকৃত ফর্মগুলি অশোধিত স্টিভিয়া নির্যাসের তুলনায় কম প্রাকৃতিক বলে বিবেচিত হয়।
স্টেভিয়া পাতার নির্যাস কি ব্লাড সুগার বাড়ায়?
মানব গবেষণায় দেখায় যে স্টেভিয়ার গ্লাইসেমিক সূচক রয়েছে 0 এবং রক্তের গ্লুকোজ বা ইনসুলিনের মাত্রার উপর নগণ্য প্রভাব রয়েছে [৫]। এমনকি টাইপ 2 ডায়াবেটিসে আক্রান্ত ব্যক্তিদের মধ্যেও, খাবারের পরে সুক্রোজের তুলনায় স্টেভিয়া রক্তে শর্করা বা ইনসুলিন প্রতিক্রিয়া প্রভাবিত করেনি [6]। সুতরাং, গবেষণা ইঙ্গিত করে যে জৈব স্টেভিয়া পাতার নির্যাস নিয়মিত চিনি এবং কৃত্রিম মিষ্টির তুলনায় রক্তে শর্করার পরিমাণ বাড়ায় না।
ভোক্তাদের মনোভাব এবং ব্যবহার
ভোক্তাদের মনোভাবের একটি সাম্প্রতিক সমীক্ষায় দেখা গেছে 44% বিশ্বাস করে যে স্টেভিয়ার নির্যাস কৃত্রিম মিষ্টির চেয়ে স্বাস্থ্যকর [১১]। তবে, 49% বলেছেন যে তারা কৃত্রিম বা ধাতব স্বাদযুক্ত। বিপরীতে, মাত্র 22% সুক্রলোজের স্বাদ কৃত্রিম বলে মনে করেন। কোমল পানীয় থেকে দই পর্যন্ত হাজার হাজার খাদ্য পণ্যে উভয় মিষ্টি পাওয়া যায়। স্টেভিয়া ব্যবহার করা প্রধান ব্র্যান্ডগুলির মধ্যে রয়েছে পেপসি নেক্সট, ভিটামিন ওয়াটার জিরো, ইয়োপ্লেইট লাইট এবং হার্শে'স চকলেট। ডায়েট কোক, কোক জিরো এবং স্প্লেন্ডা ব্র্যান্ডের সুক্রলোজ জনপ্রিয় পণ্য রয়েছে। জনস্বার্থে সেন্টার ফর সায়েন্সের মতো ভোক্তা গোষ্ঠীগুলি স্টেভিয়া গ্রহণকে সমর্থন করে তবে সুক্রলোজ এবং অন্যান্য কৃত্রিম মিষ্টি খাওয়ার পরামর্শ দেয় [12]।
উপসংহার
উপসংহারে, জৈব স্টেভিয়া পাতার নির্যাস এবং সুক্রলোজের মধ্যে তুলনা প্রকাশ করে যে উভয় মিষ্টিরই নিজস্ব সুবিধা এবং অসুবিধা রয়েছে। যদিও আরও গবেষণার প্রয়োজন রয়েছে, স্টেভিয়ার প্রাকৃতিক উত্স এটিকে স্বাস্থ্যকর পুষ্টি চায় এমন গ্রাহকদের জন্য একটি প্রান্ত দিতে পারে। স্টেভিয়া হল একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত চিনি যা স্টেভিয়া রেবাউডিয়ানা উদ্ভিদের পাতা থেকে পাওয়া যায় এবং এটি গ্লুকোজ এবং ইনসুলিনের মাত্রাকে তুচ্ছভাবে প্রভাবিত করে। এটি আরও সাধারণ স্বাদের প্রোফাইল অফার করে তবে এটি একটি কঠোর ট্রেলিং সংবেদন থাকতে পারে এবং সমস্ত রেসিপির জন্য যুক্তিসঙ্গত নাও হতে পারে। তারপরে আবার, সুক্র্যালোজ হল একটি নকল চিনি যা তীব্র ট্রেলিং সংবেদন ছাড়াই ইচ্ছাকৃতভাবে চিনির স্বাদের মতো দেখায়। এটি উচ্চ তাপমাত্রায় স্থির থাকে এবং বেকিংয়ে ব্যবহার করা যেতে পারে, তবুও এটি চিনির ভর এবং সিয়ারিং ক্ষমতার উপর কম আসে।
স্বাস্থ্যের প্রভাব বিবেচনা করার সময়, স্টেভিয়ার প্রাকৃতিক উত্স এবং অন্ত্রের ব্যাকটেরিয়াতে ন্যূনতম প্রভাবের কারণে সামান্য প্রান্ত থাকতে পারে। যাইহোক, স্টেভিয়া এবং সুক্রলোস উভয়ই স্বাস্থ্য কর্তৃপক্ষের দ্বারা পরিমিত মাত্রায় নিরাপদ বলে বিবেচিত হয়। এই মিষ্টির প্রতি ভোক্তাদের দৃষ্টিভঙ্গি পরিবর্তিত হয়, কিছু কিছু স্টেভিয়াকে স্বাস্থ্যকর কিন্তু কৃত্রিম-স্বাদ হিসাবে উপলব্ধি করে, যখন সুক্র্যালোজকে প্রায়শই আরও খাঁটি স্বাদ হিসাবে ধরা হয়।
শেষ পর্যন্ত, স্টিভিয়া এবং সুক্রলোজের মধ্যে পছন্দ স্বাদ, খাদ্যতালিকাগত লক্ষ্য এবং প্রাকৃতিক বনাম কৃত্রিম মিষ্টির সম্পর্কিত ব্যক্তিগত পছন্দগুলির উপর নির্ভর করে। বোটানিক্যাল কিউব ইনকর্পোরেটেড, পেশাদার উদ্ভিদ নির্যাস সরবরাহকারী হিসাবে, উচ্চ-মানের স্টেভিয়া পাতার নির্যাস সরবরাহ করে। অনুগত উত্পাদন ঘাঁটি এবং উন্নত প্রযুক্তির সাথে, তারা বিভিন্ন শিল্পের জন্য পণ্যগুলির একটি স্থিতিশীল সরবরাহ নিশ্চিত করে। আরও তথ্যের জন্য, আপনি যোগাযোগ করতে পারেন sales@botanicalcube.com.
তথ্যসূত্র
[১] গ্র্যান্ড ভিউ রিসার্চ। (2019)। উচ্চ তীব্রতা মিষ্টি বাজারের আকার.
[২] সিমস, এলএস, এবং রেনউইক, এজি (2016)। Stevia rebaudiana Bertoni এর পাতায় স্টেভিওল গ্লাইকোসাইডের উপর বাণিজ্যিক প্রক্রিয়াকরণের প্রভাব। খাদ্য ও রাসায়নিক বিষবিদ্যা, 95, 164-176।
[৩] কারাকোস্তাস, এমসি, এবং অন্যান্য। (2008)। সংক্ষিপ্ত বিবরণ: খাদ্য ও পানীয়তে ব্যবহারের জন্য প্রাকৃতিকভাবে উদ্ভূত স্টিভিওল গ্লাইকোসাইড, রিবাউডিওসাইড এ-এর ইতিহাস, প্রযুক্তিগত কার্যকারিতা এবং নিরাপত্তা। খাদ্য ও রাসায়নিক বিষবিদ্যা, 46, S1-S10.
[৪] সিমস, জে., রবার্টস, এ., ড্যানিয়েল, জেডব্লিউ, এবং রেনউইক, এজি (2000)। অন্ত্রের কার্যকারিতা এবং হজমের উপর সুক্রোজ থেকে প্রাপ্ত খাদ্য উপাদানগুলির প্রভাব। অ্যালিমেন্টারি ফার্মাকোলজি এবং থেরাপিউটিকস, 14(S2), 45-61।
[৫] গয়াল, এসকে, সামশের, ও গয়াল, আরকে (২০১০)। স্টেভিয়া (স্টেভিয়া রিবাউডিয়ানা) একটি বায়ো-মিষ্টি: একটি পর্যালোচনা। Int J Food Sci Nutr, 61(1), 1-10।
[৬] অ্যান্টন, এসডি, এবং অন্যান্য। (2010)। স্টিভিয়া, অ্যাসপার্টাম এবং সুক্রোজের প্রভাব খাদ্য গ্রহণ, তৃপ্তি এবং পোস্টপ্র্যান্ডিয়াল গ্লুকোজ এবং ইনসুলিনের মাত্রায়। ক্ষুধা, 55(1), 37-43।
[৭] নুনেস, এপিএম এবং অন্যান্য। (2017)। সাধারণ প্রাপ্তবয়স্ক মানুষের মধ্যে গ্লুকোজ সহনশীলতার উপর স্টেভিয়া রিবাউডিয়ানার প্রভাব: একটি এলোমেলো ডাবল-ব্লাইন্ড, প্লাসিবো-নিয়ন্ত্রিত গবেষণা। পুষ্টি, 53, 1087-1092।
[৮] নাকাজিমা, টি. (2000)। স্টেভিওসাইডের বিষাক্ত দিক। খাদ্য ও রাসায়নিক বিষবিদ্যা, 38(1), S31-S34.
[৯] মিলার, পিই, এবং পেরেজ, ভি. (2014)। কম-ক্যালোরি মিষ্টি এবং শরীরের ওজন এবং রচনা: এলোমেলোভাবে নিয়ন্ত্রিত ট্রায়াল এবং সম্ভাব্য কোহর্ট স্টাডিজের একটি মেটা-বিশ্লেষণ। আমেরিকান জার্নাল অফ ক্লিনিক্যাল নিউট্রিশন, 100(3), 765-777।
[১০] সুয়েজ, জে. এট আল। (2015)। কৃত্রিম সুইটনারগুলি অন্ত্রের মাইক্রোবায়োটা পরিবর্তন করে গ্লুকোজ অসহিষ্ণুতা সৃষ্টি করে। প্রকৃতি, 514(7521), 181-186।
[১১] আন্তর্জাতিক খাদ্য তথ্য কাউন্সিল ফাউন্ডেশন (IFIC)। (2020)। 2020 খাদ্য ও স্বাস্থ্য জরিপ।
[১২] জনস্বার্থে বিজ্ঞান কেন্দ্র। (nd)। সুইটনারস। https://cspinet.org/sweeteners থেকে সংগৃহীত